Отпуск продуктов питания со склада (из кладовой) на пищеблок осуществляется через шеф-повара, опираясь на Меню-требование на выдачу продуктов питания (ф. 0504202). Этот документ составляется ежедневно в соответствии с нормами раскладки и количеством пациентов. После заверения необходимыми подписью ответственных лиц он утверждается руководителем учреждения и передаётся бухгалтерии согласно установленному графику. Затем данные из Меню-требования после проверки фиксируются в ежемесячной накопительной ведомости по расходу продуктов питания.

Согласно пункту 19 Приказа N 530, Меню-требование формируется на основании сведений о наличии больных к 9 часам утра текущего дня. В большинстве медицинских учреждений этот документ готовится за день до, а данные о количестве пациентов собираются по указанию руководителя, например, в 15 часов.

Важно отметить, что при изменении количества больных более чем на три человека диетсестра пищеблока рассчитывает изменение потребности в продуктах. При росте спроса к складу выдаётся Требование-накладная (ф. 0315006), а при сокращении – излишки возвращаются согласно той же форме с пометкой «Возврат».

Меню-требование и Требование-накладная прикладываются к реестру сдачи документов (расходов) и передаются в бухгалтерию. Сотрудники бухгалтерии регулярно проверяют полноту и корректность записей прихода и расхода продуктов питания в Книге учета материальных ценностей (ф. 0504042), заверяя их подписью (п. 17 Приказа N 530).

Материальную ответственность за продукты, находящиеся в пищеблоке, несет заведующий производством или шеф-повар; при отсутствии одного из них – повар, с которым заключён договор об ответственности.

Контроль расхода средств на питание сводится к проверке соответствия дневной стоимости питания больного утверждённым нормам.