Управление бюджетными запасами продуктов питания определяется спецификой работы конкретного учреждения или его подразделения. В практике применяются различные типы счетов: расчёт себестоимости готовых блюд, учёт продаж пищевых товаров для перепродажи, включение возвратной тары в учёт, фиксация потерь при транспортировке, регистрация испорченных продуктов и запись недостач по итогам инвентаризации сверх естественной убыли.
Нельзя не отметить, что во множестве бюджетных организаций – детских садов, школ, больниц, профессиональных училищ, исправительных колоний и др. ведётся собственное питание, для которого обязателен тщательный учёт продуктов. Такие учреждения в первую очередь занимаются плановым приготовлением пищи: заранее составляется производственное задание, по которому уже можно расчитать все параметры и оформить нужные бухгалтерские документы. Важным элементом является «План-Меню» на 2 (или даже 4) недели. Такой цикл обеспечивает разнообразие блюд, соблюдение принципов здорового питания (с проверочными таблицами), а также соответствие ценовым характеристикам, так как бюджет питания фиксируется заранее. Хорошо подготовленный «План-Меню» помогает минимизировать колебания по цене и калорийности от дня к дню, а также выстраивать взаимосвязь завтраков и обедов в соответствии с рекомендациями Минздрава (25 % суточного рациона на завтрак, 35–40 % – на обед). И главное – блюда должны быть вкусными. С точным «План-Меню» можно рассчитать потребление продуктов в граммах для предстоящих двух недель.
При этом питание должно быть как здоровым, так и иногда лечебным:
- Суточный рацион должен удовлетворять ежедневные потребности организма, включая калории, белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы.
- Термин «сбалансированное питание» подразумевает соотношение белков, жиров и углеводов 1 : 1 : 4.
- В дополнение к химическому составу проверяют структуру продукта – какие натуральные ингредиенты входят в блюдо. Расчёты ведутся в «Накопительной ведомости расхода продуктов».
Организуя питание за счёт бюджетных средств, важно вести учёт числа питающихся, предпочтительно на уровне персональных данных! Поэтому ответственный за питание должен владеть следующими навыками:
- Учет продуктов;
- Калькуляция;
- Планирование;
- Учёт стоимости;
- Учёт численности;
- Учёт пищевой стоимости.
Цели работы:
- Показать, как в бюджетных учреждениях учитываются продукты питания.
- Раскрыть методы контроля качества и количества продуктов в этих организациях.